¿Qué son las conservas?

 

Es un procedimiento que se realiza con el fin de elaborar confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y hortalizas frescas de la estación.

Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso de elaboración, con la finalidad de prevenir la aparición de bacterias, permitiendo conservarse a través del tiempo en óptimas condiciones.

Los microorganismos y las conservas

Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada como en el caso de las fermentaciones. 

En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son eliminados por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene con el uso de recipientes herméticamente cerrados.  Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras, virus.

Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:

• Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.
• Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.
• Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse.
• Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural.
• Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
• Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
• Conservantes químicos: benzonato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.
• Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos.